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Lebensmittelwissenschaften Bachelor Information
6. Semester
Lebensmittelwissenschaftliche Fächer
NummerTitelTypECTSUmfangDozierende
752-3002-00LLebensmittel-Verfahrenstechnik IIIW+3 KP3GP. Braun, W. Hanselmann
KurzbeschreibungVermittlung von Grundlagen der thermischen Verfahrenstechnik ( instätionäre/stationäre, konduktive/konvektive, Wärmeübertragung). Es werden Methoden zur Auslegung von Wärmetauschern vorgestellt. Ferner werden die Kühlung und Trocknung im Lebensmittelbereich unter thermischen Gesichtspunkten behandelt.

Vorlesung und Übungen
LernzielZiel dieser Vorlesung eine Brücke zwischen den Grundlagen der thermischen Verfahrenstechnik und in der Praxis wichtigen Prozess wie Erhitzung, Kühlung und Trocknung von Lebensmitteln zu bauen.
InhaltThermische Verfahrenstechnik: Wärmetauscher (Grundlagen, Strömungsaspekte, erzwungene Konvektion, Filmabströmung laminare und und turbulente Strömungen, Berechnung / Auslegung) Sieden von Fluiden (Arten des Siedens, Wärmeübertragung beim Sieden) Kälteerzeugung (Grundlagen, Kompressions-Kälteprozess, Adsorbtionskälteprozess, ein- und mehrstufige Kälteanlagen, Anlagenberechnung/Auslegung, Steuerung von Kälteerzeugungsprozessen) Trocknung (Grundlagen, Charakterisierung der Trocknungsluft (Mollier-Diagramm), Wasserbindung im Produkt, Trocknungskinetik, Trocknungsarten, Bauarten von Trocknern, Trocknerauslegung (am Beispiel Sprühtrocknung) - Zu allen Themen Übungen
Skript125 Seiten, 95 Abbildungen; Vorlesungsunterlagen, Übungen - Online verfügbar
Literatur- B. Mc Kenna: Engineering and Food Elsevier Applied Science Publishers, Vol. 1,2 (1984)
- G. Kessler: Lebensmittel - Verfahrenstechnik; Schwerpunkt Molkereitechnologie Verlag A. Kessler, Freising 1976
- H.D. Baehr Thermodynamik Springer Verlag, Berlin-Heidelberg-New York-Tokyo; 1984
- VDI Wärmeatlas, Springer Verlag
- E.U. Schlünder, Einführung in die Wärmeübertragung, Vieweg Verlag
751-1101-10LFinanz- und Rechnungswesen
Diese LE ist im FS19 NICHT wählbar für das 6. Semester BSc Agrarwissenschaften
W2 KP2GM. Lips
KurzbeschreibungDie Buchhaltung und Kostenkalkulation verstehen
LernzielBuchhaltung und Kostenkalkulation verstehen und anwenden zu können
InhaltDie Bestandteile der Finanzbuchhaltung, die Bilanz und die Erfolgsrechnung, werden schrittweise erklärt und zur doppelten Buchhaltung zusammengeführt. Weiter bilden die Mitteflussrechnung und die Kennzahlenanalyse inhaltliche Schwerpunkte. Schliesslich werden die beiden Bereiche der Betriebsbuchhaltung, die Kostenkalkulation und die Kosten-/Leistungsrechnung (Deckungsbeitrag und Vollkostenrechnung) erläutert. Die Übungen machen rund ein Drittel der Vorlesung aus.
Skriptsteht zur Verfügung
LiteraturMeyer, C., 2012, Betriebswirtschaftliches Rechnungswesen, 3. Überarbeitete Auflage, Schulthess, Zürich.
752-4006-00LLebensmittel-Mikrobiologie IIW+3 KP2VM. Loessner, J. Klumpp
KurzbeschreibungVermittlung von (teilweise vertieften) Basiskenntnissen ueber Methoden fuer Nachweis und die Differenzierung von (nicht nur lebensmittelrelevanten) Mikroorganismen; Herstellung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen; Haltbarmachung und Lebensmittelsicherheit; kurzer Ueberblick ueber gesetzliche Regelungen und Hygienemassnahmen.
LernzielDer zweite Teil dieser 1 Jahres-Vorlesung vermittelt (teilweise vertiefte) Basiskenntnisse ueber verschiedene Methoden (klassisch und molekularbiologisch)fuer den Nachweis und die Differenzierung von (nicht nur lebensmittelrelevanten) Mikroorganismen; die Herstellung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen; verschiedene Ansaetze zur Haltbarmachung und Lebensmittelsicherheit; und einen kurzen Ueberblick ueber gesetzliche Regelungen und Hygienemassnahmen.
InhaltNachweis und Differenzierung von Mikroorganismen
Kulturmethoden, Mikroskopischer Nachweis, Anreicherung und Separation, Nachweis intrazellulärer Metaboliten und Enzyme, Immunologische Methoden, Gensonden und Microarrays, Nukleinsäureamplifikation, Expression von Reportergenen, Typisierungsmethoden

Herstellung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen
Fermentierte pflanzliche Produkte, Brot und Sauerteig, Fermentierte (alkoholische) Getränke, Fermentierte Milchprodukte, Probiotika, Fermentierte Fleischprodukte, Traditionelle Fermentationsprodukte, Kaffee, Tee, Kakao, Tabak; Störungen der Fermentation (Viren, Antibiotika, Desinfektionsmittel)

Haltbarmachung I: Physikalische Verfahren
Erniedrigung der Wasseraktivität, Erniedrigung der Temperatur, Hitzebehandlung, Hochdruckbehandlung, Bestrahlung

Haltbarmachung II. Chemische Verfahren
Natürliche antimikrobielle Stoffe, Räuchern, Konservierungsstoffe, Erniedrigung des pH Wertes, Schutzgas- und Vakuumverpackung

Haltbarmachung III. Biologische Verfahren
Zusatz von Enzymen, Schutzkulturen, Starter- und Reifungskulturen

Qualitätssicherung und Kontrolle
Gesetzliche Kriterien & Verordnungen, Betriebs- & Personalhygiene, Reinigung & Desinfektion, GHP & HACCP
SkriptElektronische PDF Kopien der Praesentationsfolien werden an die Studenten abgegeben
LiteraturHinweise in der ersten Vorlesungsstunde
Voraussetzungen / BesonderesDie Vorlesung "Lebensmittelmikrobiologie I" (oder eine ähnliche Veranstaltung) wird inhaltlich vorausgesetzt
752-5002-00LFermented Milk Products Belegung eingeschränkt - Details anzeigen W+2 KP2VC. Lacroix
KurzbeschreibungThis integration course will address the production processes for important fermented milk foods. The production and application of food cultures (starter and secondary cultures) in fermented milk products will be examined. The central role of microorganisms and the effects of important process parameters for high product quality and safety will be explained.
LernzielTo understand the principles for utilization and the important roles of microorganisms in production, quality and safety of fermented milk foods, by integrating basic knowledge in food microbiology, microbial physiology, biochemistry, technology and engineering.
InhaltThis course will present complex production processes for important fermented milk foods. The production of food cultures used to initiate and control fermentations will be explained as well as recent developments in this area. A special emphasis will be devoted to processing of milk into cheese, for which basic and applied knowledge is most advanced. Emphasis will be placed on complex processing, effects of important raw material and process parameters for high product quality and safety, and central role of microorganisms and microbial products in the elaboration, quality and preservation of fermented milk products.
SkriptA complete course document and/or copy of the power point slides from lectures will be provided, depending on the topic.
LiteraturA list of references will be given at the beginning of the course for the different topics presented during this course.
Voraussetzungen / BesonderesA prerequisite to this course is a) previously taken the course 'Food Biotechnology I (752-5001-00) and/or (b) previous courses supporting equivalent knowledge.
752-5002-01LFermented Plant and Meat Products Belegung eingeschränkt - Details anzeigen W+2 KP2GC. Lacroix, A. Greppi
KurzbeschreibungThis integration course will address the production processes for important fermented plant and meat foods. The central role of microorganisms and the effects of important process parameters for high product quality and safety will be explained.
LernzielTo understand the principles for utilization and the important roles of microorganisms in production, quality and safety of important fermented plant foods and meat products, by integrating basic knowledge in food microbiology, microbial physiology, biochemistry, technology and engineering.
InhaltThis course will present complex production processes for important fermented foods produced from different plant and meat materials. This course will build on knowledge on food cultures and microbial mechanisms presented in the course Fermented Milk Products, which is therefore a prerequisite for attending this course. Emphasis will be placed on complex processing of raw materials into fermented foods (such as sausages, sauerkraut, sourdough, vinegar, soy products), effects of important process parameters for high product quality and safety, biochemical processes, and central role of microorganisms and microbial products in the elaboration, quality and preservation of fermented plant and meat foods. Then short presentations will be made on topics selected by groups of students to illustrate the great diversity of traditional and new applications of microorganisms in fermented milk, plant and meat foods.
SkriptA complete course document and/or copy of the power point slides from lectures will be provided, depending on the topic.
LiteraturA list of references will be given at the beginning of the course for the different topics presented during this course.
Voraussetzungen / BesonderesA prerequisite is the course "Fermented Milk Products" [752-5002-00] in the first half of the same semester or previous courses supporting equivalent knowledge.
This course is taught mainly in English.
752-6002-00LAdvanced Topics in Nutritional Science Information W+3 KP2VV. Galetti, J. M. Sych, C. Wolfrum
KurzbeschreibungThe course gives an introduction to dietary recommendations and nutrient requirements at different stages of the life cycle. It also includes lectures on specific diets, e.g. vegetarianism and weight loss, as well as important micronutrients and other food components and their interactions.
LernzielThe learning objectives are improved student understanding of: 1) the dietary recommendations and nutrient requirements of populations at different stages of the life cycle; 2) the effect of different diets on health; and 3) certain micronutrients and other nutritionally important food components.
InhaltThe course gives a brief introduction into different areas of human nutrition. Including: 1) Dietary recommendations and the nutrient requirements at different stages of the life cycle, including pregnancy and lactation, childhood and adolescence, adults and elderly. 2) The influence of specific diets (e.g. vegetarianism, weight loss diets) on health. 3) Specific nutrients (e.g. iron and biological active ingredients) and their interactions.
SkriptThe lecture details and teaching slides will be available online
752-2121-00LConsumer Behaviour IIW2 KP2GM. Siegrist, B. S. Sütterlin
KurzbeschreibungIn diesem Kurs werden wichtige Konzepte und Theorien behandelt, welche für eine Beschreibung und Erklärung des Konsumentenverhaltens wichtig sind. Der Schwerpunkt liegt auf den Entscheidungsprozessen, Beeinflussungsmöglichkeiten, Forschungsansätzen und Marktsegmentierung. Ausgewählte Themen werden vertieft behandelt.
LernzielIn diesem Kurs werden wichtige Konzepte und Theorien behandelt, welche für eine Beschreibung und Erklärung des Konsumentenverhaltens wichtig sind. Im Gegensazt zur Vorlesung Consumer Behavior I wird nicht ein Überblick über das ganze Forschungsgebiet gegeben, sondern ausgewählte Themen werden ausführlich behandelt. Der Schwerpunkt liegt auf den Entscheidungsprozessen, Beeinflussungsmöglichkeiten, Forschungsansätzen und Marktsegmentierung.
752-1300-00LIntroduction to ToxicologyW+3 KP2VR. Eggen, S. J. Sturla
KurzbeschreibungIntroduction to how chemical properties and biological interactions govern the disposition and influences of toxicants.
LernzielThe objectives are for the student to establish a framework for examining adverse effects resulting from exposures to toxicants by understanding key mechanisms that give rise to toxic responses and disease processes.
InhaltThis course will introduce mechanisms governing the chemical disposition and biological influences of toxicants. The course is geared toward advanced bachelors students in food science, environmental science, and related disciplines, such as chemistry, biology and pharmaceutical sciences. Examples of topics include: dose-response relationships and risk assessment, absorption, transport, and biotransformation of xenobiotic chemicals; Carcinogenesis; DNA damage, repair, and mutation; Immunotoxicity; Neurotoxicity; and modern toxicity testing strategies. These fundamental concepts in Mechanistic Toxicology will be integrated with examples of toxicants relevant to food, drugs and the environment.
LiteraturCasarett & Doull's Toxicology, The Basic Science of Poisons. Seventh Edition. Editor: Curtis D. Klaassen, 2008, McGraw-Hill. (available on-line)
Voraussetzungen / BesonderesBasic knowledge of organic chemistry and biochemistry is required.
752-2101-00LLebensmittel-Sensorik Belegung eingeschränkt - Details anzeigen
Maximale Teilnehmerzahl: 30
W2 KP2GJ. Nuessli Guth
KurzbeschreibungSensorische Wahrnehmung von Lebensmitteln, Grundlagen der Anordnung, Durchführung und Auswertung von analytischen und Konsumenten orientierten sensorischen Prüfungen, Vorlesung und praktische Übungen
Lernziel- Kennen der wichtigsten analytischen sensorischen Methoden und ihre Anwendung.
- Auswertung der erhobenen sensorischen Daten und ihre Interpretation.
551-0318-00LImmunology IIW3 KP2VA. Oxenius, M. Kopf, S. R. Leibundgut, E. Slack, weitere Dozierende
KurzbeschreibungEinführung in die zellulären und molekularen Grundlagen des Immunsystems und die Immunreaktionen gegen verschiedene Pathogene, Tumore, Transplantate, und körpereigene Strukturen (Autoimmunität)
LernzielDie Vorlesung soll ein grundlegendes Verständnis vermitteln über:
- die Interaktion der verschiedenen Immunzellen auf zellulärer und molekularer Ebene?
- Erkennung und Abwehr ausgewählter Viren, Bakterien, und Parasiten.
- Abwehr von Tumoren.
- Mechanismen der Toleranz für körpereigene Moleküle.
- Funktion des Immunsystems im Darm und warum kommensale Bakterien keine Immunantwort auslösen.
- Immunpathologie und entzündliche Erkrankungen.
InhaltZiel dieser Vorlesung ist das Verständnis:
> Wie Pathogene vom unspezifischen Immunystem erkannt werden
> Wie Pathogene vom Immunsystem bekämpft werden
> Immunantworten der Haut, Lung, und Darms
> Tumorimmunologie
> Migration von Immunzellen
> Toleranz und Autoimmunität
> das Gedächtnis von T Zellen
SkriptDie Vorlesungsunterlagen der Dozenten sind verfügbar in Moodle
LiteraturEmpfohlen: Kuby Immunology (Freeman)
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