Anna Greppi: Katalogdaten im Frühjahrssemester 2019

NameFrau Dr. Anna Greppi
Adresse
Biotech. von Lebensmittelsyst.
ETH Zürich, LFV C 22
Schmelzbergstrasse 7
8092 Zürich
SWITZERLAND
Telefon+41 44 632 38 19
E-Mailanna.greppi@hest.ethz.ch
DepartementGesundheitswissenschaften und Technologie
BeziehungDozentin

NummerTitelECTSUmfangDozierende
752-5002-01LFermented Plant and Meat Products Belegung eingeschränkt - Details anzeigen 2 KP2GC. Lacroix, A. Greppi
KurzbeschreibungThis integration course will address the production processes for important fermented plant and meat foods. The central role of microorganisms and the effects of important process parameters for high product quality and safety will be explained.
LernzielTo understand the principles for utilization and the important roles of microorganisms in production, quality and safety of important fermented plant foods and meat products, by integrating basic knowledge in food microbiology, microbial physiology, biochemistry, technology and engineering.
InhaltThis course will present complex production processes for important fermented foods produced from different plant and meat materials. This course will build on knowledge on food cultures and microbial mechanisms presented in the course Fermented Milk Products, which is therefore a prerequisite for attending this course. Emphasis will be placed on complex processing of raw materials into fermented foods (such as sausages, sauerkraut, sourdough, vinegar, soy products), effects of important process parameters for high product quality and safety, biochemical processes, and central role of microorganisms and microbial products in the elaboration, quality and preservation of fermented plant and meat foods. Then short presentations will be made on topics selected by groups of students to illustrate the great diversity of traditional and new applications of microorganisms in fermented milk, plant and meat foods.
SkriptA complete course document and/or copy of the power point slides from lectures will be provided, depending on the topic.
LiteraturA list of references will be given at the beginning of the course for the different topics presented during this course.
Voraussetzungen / BesonderesA prerequisite is the course "Fermented Milk Products" [752-5002-00] in the first half of the same semester or previous courses supporting equivalent knowledge.
This course is taught mainly in English.
752-5004-00LLebensmittel-Biotechnologiepraktikum Belegung eingeschränkt - Details anzeigen
Maximale Teilnehmerzahl: 48

Voraussetzungen: Besuch der Lehrneinheiten Food Biotechnology (752-5001-00L) und Fermented Milk Products (752-5002-00L).
3 KP5PA. Greppi, C. Lacroix, B. Pugin
KurzbeschreibungDie Studierenden führen Prozesse wichtiger Lebensmittel-Fermentationen durch. Experimentelle Blöcke: Fermentationen in Bioreaktoren; Käseproduktion in einer moderne Pilotanlage und Analyse von Mikroben und Metaboliten während der Reifung; Joghurtproduktion und Anwendung von Schutzkulturen; Einfluss funktioneller Lebensmittel in einem in vitro Verdauungsmodell.
LernzielDemonstration und Handhabung der Operationen von kompletten Fermentationen zur Produktion von ausgewählten fermentierten Lebensmitteln und Bioingredienzien; Handhabung von Kleinfermentern und Fermentationstechnik; Verstehen der Effekte von wichtigen Parametern auf Fermentations-Prozesse einschliesslich Rohmaterialien und ihre Kontrolle; Vertiefung des Verständnisses funktioneller Lebensmittel. Analysieren der Auswirkungen von definierten Fermentationen auf die Qualität der Endprodukte; Protokollieren und darstellen wissenschaftlicher Versuche.
InhaltDieses Praktikum enthält vier experimentelle Blöcke:

- Fermentationen in modernen Bioreaktoren: Vorbereitung der Geräte, Medien und Starterkulturen, Ueberwachung und Kontrolle der produktiven Phase, monitoring and control of the productive phase, Analyse der Biomasse und Metabolite, Dateninterpretation und Kinetikberechnungen.

- Käseproduktion in einer modernen Käserei-Pilotanlage und Käsereifung: Herstellung von Modellkäsen an der Agroscope Liebefeld-Posieux, Quantitative Ueberwachung von Metaboliten und mikrobiologischer Zusammensetzung während der Reifung & hygienischer Qualität von Käse, Abschätzung der Prozesseffizienz und Ausbeuteberechnung, Vergleich von verschiedenen Fermentationsbedingungen.

- Yoghurt-Produkton im Labormasstab und Applikation von Starter- und Schutzkulturen, Prozessueberwachung und Messung der Wirksamkeit von Schutzkulturen nach den Prinzipien der Biokonservierung.

- Funktionelle Lebensmittel anwenden in einem Verdauungsmodell und deren Einfluss auf ausgewählte Intestinalbakterien testen.
SkriptEine vollständige Kurs-Dokumentation wird verteilt.
LiteraturReferenzen sind im Kursmanuskript angegeben.
Voraussetzungen / Besonderes1. Absolvierung der Vorlesung "Food Biotechnology I" (752-5001-00) inklusive Teilnahme an der Semesterendprüfung.

2. Absolvierung der Vorlesung "Fermented Milk Products" (752-5002-00) parallel zum Kursbesuch.